包头市昆区餐饮业餐具消毒监测分析

【摘要】  目的：了解包头市昆区各型餐馆餐具消毒的现状，对今后进一步加强餐馆餐具消毒的监督指导工作提供依据。方法：抽取2006-2008年间各型餐馆2 575家消毒后的备用餐具，用大肠菌群快速检测纸片法检测。 结果：大型餐馆5 827份检测样品中，总合格份数3 525份，总合格率为60.5 %；中等餐馆6 251份检测样品中，总合格份数3 590份，总合格率为57.4 %；小型餐馆3 123份检测样品中，总合格份数1 520份，总合格率为48.7 %。大、中型餐馆餐具消毒效果比较，差异无统计学意义（χ2=1.43，P＞0.05）；大、小型餐馆餐具消毒效果比较，差异有统计学意义（χ2=5.52，P＜0.05）；中、小型餐馆餐具消毒效果比较，差异有统计学意义（χ2=4.01，P＜0.05）。结论：规模大的餐馆管理规范，从业人员卫生知识培训合格，能正确掌握消毒工作程序，餐具消毒效果明显好于小型餐馆，但仍存在一定问题，需进一步加强监督检查和指导，促进提高餐具的消毒效果，保障消费者的健康与安全。
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【关键词】  餐具；消毒；餐饮业

为掌握包头市昆区餐饮业餐具消毒的状况，进一步贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，减少和控制食源性疾病和食物中毒的发生，为今后进一步加强餐具消毒的监督检查工作提供依据，现将2006-2008年的餐具消毒监测资料进行总结，其结果和分析如下。

　　1  对象与方法

    2006-2008年抽取昆区大、中、小型餐馆2 575家。其中大型餐馆583家，中型餐馆980家，小型餐馆1 012家。对抽查的各餐馆依据其规模大小分别抽取消毒后的备用餐具2～10份样品，用大肠菌群快速检测纸片法检测，采样时无菌操作。检测餐盘、餐碗等，每份贴纸2张，每张检测纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内侧表面，30 s后立即取下，置于无菌塑料袋内。将接种好的纸片放入37 ℃恒温箱内培养16～18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性，若纸片变黄并在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕则为阳性[1]。大肠菌群快速检测试纸为南京三爱实业有限责任公司制造（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监制）。
2  结果

    2006-2008年3年共抽检15 201份餐具，合格份数8 635份，总合格率为56.8 %。其中大型餐馆5 827份样品，合格份数3 525份,合格率为60.5 %；中型餐馆6 251份样品，合格份数3 590份，合格率为57.4 %；小型餐馆3 123份样品,合格份数1 520份，合格率为48.7 %。大、中型餐馆相比，合格率差异无统计学意义（χ2=1.43，P＞0.05）；大、小型相比，差异有统计学意义（χ2=5.52，P＜0.05）；中、小型相比，差异有统计学意义（χ2=4.01，P＜0.05）。结果详见表1。表1  2006-2008年包头市昆区餐饮业餐具监测结果（略）
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　　3  讨论

    本次调查结果显示，包头市昆区餐馆餐具大肠菌群总合格率为56.8 %。大、中型餐馆的餐具消毒效果好于小型餐馆。说明大多数大、中型餐馆的负责人对食品卫生工作比较重视，建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入及从业人员的健康检查、卫生知识培训，餐具洗消人员也相对固定，使餐具的洗消工作有了一定的保障。尽管如此，离国家的卫生标准和要求还有一定差距。而小餐馆不能严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行,大大影响了餐具的洗消质量，导致餐具的合格率明显低于大、中型餐馆。
   
　　本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格按照卫生部于2005年10月1日开始执行的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行审批，对餐饮企业要加快食品量化分级管理，进一步加大监督检查执法力度，把洗消间的硬件设施、消毒员的卫生知识、洗消程序的掌握执行情况作为每次检查的重点之一，现场发现的卫生问题，及时指导改进，介绍科学有效、易掌握的消毒方法，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚。促使餐具的消毒效果尽快达到国家的卫生标准和要求。每年定期举办餐馆主要负责人和食品卫生管理人员学习班，组织他们认真学习各种卫生法律、法规，要求把食品卫生工作当作一件大事来抓[2]。建立和完善责任追究制度及各项卫生管理制度，奖惩分明，责任落实，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。

【参考文献】教育教学论文发表
  　　[1] GB14934-94,食（饮）具消毒卫生标准[S].

　　[2] 陆金凤，戴寿桂，胡林.2003年盐城市区不同类型餐饮业餐具消毒效果调查分析[J].中国公共卫生管理，2006，22（1）：35-36.

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