工学结合，实现共赢——关于探求烹饪专业工学结合模式的思考
工学结合，实现共赢——关于探求烹饪专业工学结合模式的思考
李心芯 扬州商务高等职业学校烹饪系
摘要：目前，我国高职院校都积极尝试工学结合的培养模式，提出了诸如订单式、工学交替式、理实一体化等各具特色的实施方
案，可毕业生的岗位适应能力与企业需求之间的矛盾却日益突出。针对高职院校的教育与企业生产实际脱节的现状，我们必须探求一
种适合我国现状的工学结合模式，搭建学生、企业、院校之间的桥梁，实现三方共赢的良好局面。
关键词：工学结合；烹饪；创新模式
目前，很多职业学校都紧跟时代步伐，积极尝试工学结合的
培养模式，也提出了诸如订单式、工学交替式、理实一体化等各
具特色的实施方案，可毕业生的岗位适应能力和社会适应能力依
旧不容乐观。因而，探求适合我国职业教育的工学结合模式成了
大多数职业学校面临的问题。
一、现阶段烹饪专业工学结合模式
（一）传统教学实习分离模式
这是目前大多数职业学校所采取的模式，将学制分成两个阶
段：第一阶段在学校进行，学习公共课程、烹饪理论课程以及烹
饪技能，教学中注重理论与实践相结合；第二阶段针对工作岗位
进行专业顶岗实习，学校和企业分别派出指导教师对学生进行跟
踪教育
[1] 。应用该培养模式的院校比较多，通过第二阶段的“预
分配”，能帮助学生更好的适应企业和社会。
（二）理实一体化模式
理实一体化模式是指在学校特定的实训中心，教师边讲解边
示范，学生边学习边实践，从而完成某一教学目标和教学任务。
实训中心使教学更直观形象，能营造浓郁的职业氛围，达到能力
与素质同步培养的目的。
（三）人才定制模式
人才定制模式是指职业院校与用人单位针对市场和社会需
求，共同制定专业人才培养计划，并签订订单，分别在学校和用
人单位分阶段进行教学，毕业后学生直接到合作企业就业的一种
人才培养模式
[2] 。该模式将传统的教学实习相分离的方式，改革
为“订单—校内教学—企业实训—就业”的方式，解决了烹饪专
业教学的针对性、应用性以及学生就业问题。因此，“人才定制
模式”是建立在校企合作双方紧密合作、相互信任的基础上，能
充分调动学校、学生和企业的积极性，进而提高人才培养的针对
性和实用性。
（四）工学交替模式
工学交替模式以校企共同育人为宗旨，以校企合作为依托，
相比其他模式，学生实习较为集中，便于管理。该模式特点如下：
第一，技能培训贯穿整个人才培养过程，具有较强的系统性和连
贯性；第二，理论教学和实践教学间隔安排，重视理论实践相互
渗透、相互协调；第三，教学过程中做到校企联合、产学结合。
如我校试行的“秋去春回”人才培养模式，采用“1+0.5*4”的学
制，第一年在学校学习理论知识和基本功，第二年第一学期去企
业顶岗实习，第二学期再回学校学习，第三年第一学期再下企业
实习，第二学期再回学校继续学习，学生毕业后直接上岗，不再
有实习期。
二、现阶段烹饪专业工学结合模式存在问题
（一）工学结合培养模式的没有系统的体制
目前，大部分学校并没有设立专门的管理部门，而是由教学
管理部门兼任。由于教学管理部门主要服务对象是校内学生，其
功能设定也是针对校内教学，因此很难胜任学生在企业顶岗实习
期间的管理。在人员结构方面，“双师”型师资队伍缺乏，较难
达到理实一体化的教学要求；在学制方面，还没有成熟的“学分
制”和“弹性学制”，因而对学生的校外实习阶段无法评估考量。
（二）传统的校内实训空有工具缺少环境氛围
传统的校内实训室功能单一，项目教学也不够系统化，主要
为训练学生的动手实践能力提供场地，或为任课教师提供示范演
练的平台。对很多学生来说，所谓实训室，不过是摆放了炉灶锅
铲的教室而已，缺少饭店后厨的氛围。对很多教师来说，实训室
是教授学生技能的场所，教会学生烹饪就行，因而忽视了烹饪职
业素养的教育。
（三）校企合作积极性不高
一方面，现有的国家政策不足以充分调动企业接收学生顶岗
实习的积极性，现有的工学结合人才培养模式没有一个成熟的可
供实施的市场环境，企业合作的积极性不高成为该模式推行的一
大障碍。另一方面，政府并没有为鼓励学校实施工学结合人才培
养模式设置专项经费，这就导致学校在实施工学结合人才培养模
式时缺乏主动性，往往处于被动完成任务的尴尬境地。
三、我国烹饪专业工学结合模式的探索
根据以上分析，笔者认为，我国烹饪专业工学结合人才培养
模式的制定，既要遵循教育部“在校生至少有半年时间到企业等
用人单位顶岗实习”的指导方针，又要结合课程改革的要求，实
施“多方位、全过程”的推进方式。
（一）工学结合要致力于提高学生的职业素养
通过工学结合提高学生的职业素养，其本质就是通过顶岗实
习，让学生在真实的工作环境中不断学习、不断感悟、不断提升。
让学生作为一个“职业人”体验工作，学会跟老板、同事以及顾
客相处，进而提升自己对职业、社会的认识，全面提高自己的综
合职业素养。因此，少数学校以理实一体化替代顶岗实习的做法
是不可取的。当下，如何提高学生下企业顶岗实习的成效已成为
我们亟待解决的问题。 我们可以从实习时间安排、 实习单位考察、
实习期间考核等方面着手，进一步规范顶岗实习体系。
（二）工学结合要致力于提升学生的专业技能
所谓提升学生的专业技能，就是指提高学生从事烹饪专业实
践操作的熟练程度。要提升学生的专业技能，必须要做到以下两
点：第一，必须要亲手操练；第二，必须要进行相关专业课程的
现场教学。相比较而言，校外顶岗实习大都比较分散，有些岗位
与所学专业并非完全对口，更不可能实现专业现场教学，学生专
业技能的训练主要在校内实训基地进行。因此学校要规范实训基
地的建设，开发管理团队，满足学生专业技能训练需要和各种教
学要求。
（三）工学结合要致力于建设双师结构队伍
工学结合人才培养模式具有鲜明的开放性和职业性，这就要
求学校的教师队伍不仅要配备校内工作人员，还要配备校外工作
两人员。教师不能局限于仅在课堂上讲课，还要进入实践场地对
学生进行技能的指导。考虑到工学结合人才培养模式学生在校企
两地轮换学习的特点，学校可以在学生顶岗实习的企业里聘任兼
职教师，针对性地对他们进行学生管理方面的培训，要求他们对
学生进行严格的指导和管理，并制定相应的考核方案对其工作进
行有效考核。所聘任的兼职教师，可以是相对静态固定的，也可
以根据实际情况安排轮换。
参考文献：
[1]汤生玲，曹晔．职业教育若干问题的理论与实践研究[M].
长春：吉林科学技术出版社，2003．
[2]袁长明．职业院校工学结合半工半读培养模式初探[J]．职
业时空（研究版），2006（12）．
