浅谈辐射技术在食品加工中的应用
浅谈辐射技术在食品加工中的应用
文/ 郑儒帅
在居民生活水平不断提升的情况
下，食品安全所受到的重视程度也
越来越高。随着辐射技术的不断发
展，辐射技术也日趋成熟，其应用
范围也在不断增大，这就给予了食
品加工强有力的技术支持。本文对
辐射技术在食品加工中的应用进行
了剖析，并探讨了它的发展前景，
供与参考。
引言
通过采用辐射技术对食品进行加工可
以带来良好的杀菌保鲜效果，因此食品辐射
加工技术在食品生产过程中受到了广泛的应
用。在实施食品辐射加工技术的过程中需要
将食品放入辐射场中，再利用辐射源对食品
进行照射从而让食品的化学属性以及生物属
性出现变化，并将食品中的病菌与害虫除去
达到杀菌保鲜的效果。相信随着食品辐射技
术的进一步发展，它的应用空间也将越来越
大并带来可观的社会效益和经济效益。
1 辐射技术概述
辐射技术涵盖范围很广，它与高分子
材料学、环境学、生物学以及医学等都有着
密切的联系，同时辐射技术也包含了多个类
别，辐射交联、辐射固化、辐射硫化、辐射
接枝改性以及辐射降解是其中的典型。在进
行食品辐射加工的过程中首先应该保证辐射
源的有效性，常见的辐射源包括了伽马射线
源和电子束，而伽马射线源又分为了60Co以
及137Cs两种。由于伽马射线源和电子束具
有很强的穿透功能，这就使得在加工过程中
并不需要对食品进行特殊处理，利用辐射源
便能够直接对食品进行加工。从食品辐射加
工技术原理上来看无论是伽马射线源或电子
束都是通过辐射能量来进行杀菌处理。从杀
菌效果上来看食品进行辐射技术处理后，大
部分的常见病菌都会失去生物活性并死亡，
这就大大地提高了食品的安全性。另外辐射
可以对细菌产生生长抑制作用，这也让食品
的保质期得到了延长。部分食品经过辐射技
术处理后其生物酶活性将会受到抑制，同时
ATP合成也将受到干扰，这将使得食品的出
芽率大幅度降低。
2 辐射技术在食品加工中的具体应用
2.1 肉类保鲜
在对肉类进行辐照处理的过程中会造
成食品中的部分蛋白质被降解，但是一般情
况下降解量并不大，因此并不会对人体带来
害。相关实验证实在对肉类食品进行大量的
辐照之后发现其中的氨基酸含量及种类并未
出现明显的变化。部分氨基酸较未照射之前
还出现了增长，但是部分蛋白质结构出现了
变化同时蛋白质的功能性也受到了影响。
经过上述处理食品本身的代谢作用受到了抑
制，这也让食品能够贮藏更长的时间从而达
到保鲜的效果。
2.2 抑制发芽
瓜果蔬菜在采收后依然保持着较强的呼
吸作用并且会持续一段时间。对这些新鲜的
蔬菜和水果进行辐照处理后在保证食品营养
本身不被破坏的情况下还可以对其产生新陈
代谢抑制，这也就延长了水果、蔬菜的成熟
时间。
2.3 杀虫作用
在对食品进行贮存的过程中对其进行辐
照处理可以有效地将害虫杀死。例如对谷类
食品进行辐照处理在杀死害虫的基础上还可
以破坏其虫卵，让食物安全性得到了进一步
的提升。另外辐射对于细菌以及黄曲霉菌等
霉菌也有很好的效果。相关研究表明谷类食
物再经过辐照后其营养成分并不会改变，其
营养价值不会受到破坏。
2.4 调味品保鲜
首先对调味品进行辐照处理并不会对其
原有的风味产生破坏，同时还能够将调味品
或香料中存在的害虫病菌进行消除从而延长
保鲜时间。调味品辐射技术具备了很高的安
全性并且不会带来污染作用以及残留作用。
例如在对胡椒进行辐射处理的过程中采用
7.9kGy对其进行照射可以对霉菌、大肠杆菌
等菌类进行处理，其货架器也将得到有效延
长。
2.5 提升肉类品质
在对肉类食品进行辐照之后发现氨基
酸含量出现了一定程度的提升，但是部分维
生素存在略微下降的情况，从整体上来看肉
类食品的质量得到了很大的提升。例如在对
虾进行辐照处理之后发现虾肉中的天门甘氨
酸、丙氨酸、精氨酸、冬氨酸以及谷氨酸均
有不同程度的上升，食材品质得到了有效的
提高。
2.6 提升果蔬类食品品质
对瓜果蔬菜进行照射后可以降低果蔬类
食品中有机酸含量，另外苦类物质的含量在
一定程度上下降，氨基酸等营养成分得到了
提升。在实验过程中发现果蔬类食品在经过
辐照之后其维生素含量出现了下降，但整体
品质得到了保证。
2.7 提升谷类、豆类品质
小麦等作物在仓储时接受辐照处理后其
吸水量将得到提升，面团稳定性及粉质掺和
值也将得到提高。利用伽马射线对高粱进行
处理后可以明显改善高粱的食用品质。豆类
食品是保证人类日常蛋白量摄入的基础，但
由于部分豆类食品中含有一些蛋白酶抑制剂
将会导致人体在吸收过程中会受到影响。对
豆类食品进行电离辐射可以降低上述物质的
含量，这对于改善豆类食品的加工品质具有
十分积极的意义，同时也能够让豆类食品的
品质得以提高。
2.8 降低农药残留
从世界范围来看在大部分作物种植的过
程中必不可少地会对其进行农药喷洒，因此
在作物或者果蔬收采之后必然会存在农药残
留。目前农药残留问题对我国的食品发展以
及环境发展带来了严重的阻碍。对食品进行
辐照处理可以有效地降低农药残留量，让食
品的安全性得到稳妥的保证。另外辐照不仅
仅可以降低农药残留量同时也可以让食品中
的某些有害物质发生降解作用，进一步提升
食品的品质和安全。
结语
在我国食品安全事故屡见不鲜，这给居
民的日常生活带来了严重的影响，甚至有可
能威胁到食用者的生命安全，由此可见食品
安全问题将会带来严重的社会负面影响。在
辐射技术不断成熟的情况下，辐射技术在食
品加工中也越来越受到普及。通过辐射技术
可以让食品得到更好的保鲜效果并延长食品
的贮藏期，另外利用辐射技术还可以改善食
品品质同时降低农药残留，这使得食品的安
全性得到了大幅度的提升。
参考文献
[1]哈益明,王锋.辐射诱导冷却肉脂肪氧化机
理与抑制方法研究[J].辐射研究与辐射工艺学
报.2010(05).
[2]祖智波,李文革.辐照对草莓保鲜的效果研究[J].
食品科技.2010(05).
[3]赵永富,朱佳廷,马金龙.辐照保鲜处理引
发河虾中氯霉素降解效应研究[J].江苏农业科
学.2011(06).
作者单位
琼州学院 海南三亚 572000
文/ 郑儒帅
在居民生活水平不断提升的情况
下，食品安全所受到的重视程度也
越来越高。随着辐射技术的不断发
展，辐射技术也日趋成熟，其应用
范围也在不断增大，这就给予了食
品加工强有力的技术支持。本文对
辐射技术在食品加工中的应用进行
了剖析，并探讨了它的发展前景，
供与参考。
引言
通过采用辐射技术对食品进行加工可
以带来良好的杀菌保鲜效果，因此食品辐射
加工技术在食品生产过程中受到了广泛的应
用。在实施食品辐射加工技术的过程中需要
将食品放入辐射场中，再利用辐射源对食品
进行照射从而让食品的化学属性以及生物属
性出现变化，并将食品中的病菌与害虫除去
达到杀菌保鲜的效果。相信随着食品辐射技
术的进一步发展，它的应用空间也将越来越
大并带来可观的社会效益和经济效益。
1 辐射技术概述
辐射技术涵盖范围很广，它与高分子
材料学、环境学、生物学以及医学等都有着
密切的联系，同时辐射技术也包含了多个类
别，辐射交联、辐射固化、辐射硫化、辐射
接枝改性以及辐射降解是其中的典型。在进
行食品辐射加工的过程中首先应该保证辐射
源的有效性，常见的辐射源包括了伽马射线
源和电子束，而伽马射线源又分为了60Co以
及137Cs两种。由于伽马射线源和电子束具
有很强的穿透功能，这就使得在加工过程中
并不需要对食品进行特殊处理，利用辐射源
便能够直接对食品进行加工。从食品辐射加
工技术原理上来看无论是伽马射线源或电子
束都是通过辐射能量来进行杀菌处理。从杀
菌效果上来看食品进行辐射技术处理后，大
部分的常见病菌都会失去生物活性并死亡，
这就大大地提高了食品的安全性。另外辐射
可以对细菌产生生长抑制作用，这也让食品
的保质期得到了延长。部分食品经过辐射技
术处理后其生物酶活性将会受到抑制，同时
ATP合成也将受到干扰，这将使得食品的出
芽率大幅度降低。
2 辐射技术在食品加工中的具体应用
2.1 肉类保鲜
在对肉类进行辐照处理的过程中会造
成食品中的部分蛋白质被降解，但是一般情
况下降解量并不大，因此并不会对人体带来
害。相关实验证实在对肉类食品进行大量的
辐照之后发现其中的氨基酸含量及种类并未
出现明显的变化。部分氨基酸较未照射之前
还出现了增长，但是部分蛋白质结构出现了
变化同时蛋白质的功能性也受到了影响。
经过上述处理食品本身的代谢作用受到了抑
制，这也让食品能够贮藏更长的时间从而达
到保鲜的效果。
2.2 抑制发芽
瓜果蔬菜在采收后依然保持着较强的呼
吸作用并且会持续一段时间。对这些新鲜的
蔬菜和水果进行辐照处理后在保证食品营养
本身不被破坏的情况下还可以对其产生新陈
代谢抑制，这也就延长了水果、蔬菜的成熟
时间。
2.3 杀虫作用
在对食品进行贮存的过程中对其进行辐
照处理可以有效地将害虫杀死。例如对谷类
食品进行辐照处理在杀死害虫的基础上还可
以破坏其虫卵，让食物安全性得到了进一步
的提升。另外辐射对于细菌以及黄曲霉菌等
霉菌也有很好的效果。相关研究表明谷类食
物再经过辐照后其营养成分并不会改变，其
营养价值不会受到破坏。
2.4 调味品保鲜
首先对调味品进行辐照处理并不会对其
原有的风味产生破坏，同时还能够将调味品
或香料中存在的害虫病菌进行消除从而延长
保鲜时间。调味品辐射技术具备了很高的安
全性并且不会带来污染作用以及残留作用。
例如在对胡椒进行辐射处理的过程中采用
7.9kGy对其进行照射可以对霉菌、大肠杆菌
等菌类进行处理，其货架器也将得到有效延
长。
2.5 提升肉类品质
在对肉类食品进行辐照之后发现氨基
酸含量出现了一定程度的提升，但是部分维
生素存在略微下降的情况，从整体上来看肉
类食品的质量得到了很大的提升。例如在对
虾进行辐照处理之后发现虾肉中的天门甘氨
酸、丙氨酸、精氨酸、冬氨酸以及谷氨酸均
有不同程度的上升，食材品质得到了有效的
提高。
2.6 提升果蔬类食品品质
对瓜果蔬菜进行照射后可以降低果蔬类
食品中有机酸含量，另外苦类物质的含量在
一定程度上下降，氨基酸等营养成分得到了
提升。在实验过程中发现果蔬类食品在经过
辐照之后其维生素含量出现了下降，但整体
品质得到了保证。
2.7 提升谷类、豆类品质
小麦等作物在仓储时接受辐照处理后其
吸水量将得到提升，面团稳定性及粉质掺和
值也将得到提高。利用伽马射线对高粱进行
处理后可以明显改善高粱的食用品质。豆类
食品是保证人类日常蛋白量摄入的基础，但
由于部分豆类食品中含有一些蛋白酶抑制剂
将会导致人体在吸收过程中会受到影响。对
豆类食品进行电离辐射可以降低上述物质的
含量，这对于改善豆类食品的加工品质具有
十分积极的意义，同时也能够让豆类食品的
品质得以提高。
2.8 降低农药残留
从世界范围来看在大部分作物种植的过
程中必不可少地会对其进行农药喷洒，因此
在作物或者果蔬收采之后必然会存在农药残
留。目前农药残留问题对我国的食品发展以
及环境发展带来了严重的阻碍。对食品进行
辐照处理可以有效地降低农药残留量，让食
品的安全性得到稳妥的保证。另外辐照不仅
仅可以降低农药残留量同时也可以让食品中
的某些有害物质发生降解作用，进一步提升
食品的品质和安全。
结语
在我国食品安全事故屡见不鲜，这给居
民的日常生活带来了严重的影响，甚至有可
能威胁到食用者的生命安全，由此可见食品
安全问题将会带来严重的社会负面影响。在
辐射技术不断成熟的情况下，辐射技术在食
品加工中也越来越受到普及。通过辐射技术
可以让食品得到更好的保鲜效果并延长食品
的贮藏期，另外利用辐射技术还可以改善食
品品质同时降低农药残留，这使得食品的安
全性得到了大幅度的提升。
参考文献
[1]哈益明,王锋.辐射诱导冷却肉脂肪氧化机
理与抑制方法研究[J].辐射研究与辐射工艺学
报.2010(05).
[2]祖智波,李文革.辐照对草莓保鲜的效果研究[J].
食品科技.2010(05).
[3]赵永富,朱佳廷,马金龙.辐照保鲜处理引
发河虾中氯霉素降解效应研究[J].江苏农业科
学.2011(06).
作者单位
琼州学院 海南三亚 572000
